Una fragrante tempura di meduse, da gustare allegramente con gli amici. O per chi è a dieta, una bella insalata di Velella, magari condita con olio extravergine d’oliva salentino, leggera e dalle virtù antiossidanti. Dal Cnr Ispa (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari) di Lecce parte l’invito a non disdegnare l’uso culinario di alcune specie di meduse, in verità diffuso da millenni nei Paesi Orientali (Cina e Sud Est Asiatico).
«Alcune meduse di grandi dimensioni e poco o affatto urticanti - spiega la ricercatrice Antonella Leone - sono usate in Oriente come alimento, anche particolarmente prelibato. Inoltre nella medicina tradizionale cinese, alcune meduse sono ritenute in grado di curare numerose malattie». Su questo argomento, spiega Leone, nei laboratori del Cnr è in corso anche un’altra ricerca, finanziata dal progetto Europeo Vectors coordinato dal professor Piraino, sulle proprietà nutraceutiche di alcune specie di meduse diffuse nel Mediterraneo. «A parte l’elevato contenuto di acqua e proteine, le meduse risultano anche un alimento “dietetico” poiché sono particolarmente povere di lipidi e carboidrati e, secondo i cinesi, fanno bene un po' a tutto - prosegue Leone - migliorano la circolazione cardio-vascolare, aiutano ad abbassare il livello di colesterolo, agiscono anche sulle articolazioni e sulla pelle».
Gli studiosi del Cnr leccese sanno ovviamente che non ci sarà la corsa alle scorpacciate di meduse. «Il cibo è un fatto culturale quindi se in Asia è comune mangiare meduse, un alimento che si trova in tutti i mercati e supermercati, sia in forma essiccata che umida, nella cultura occidentale ciò può essere ostacolato dalla prevedibile barriera culturale che osteggia tutto ciò che è "diverso" o inusuale - osserva Leone - Tuttavia vi è un serio limite rappresentato dalle leggi dell'Unione europea, che in fatto di cibi commestibili, riconosce come tali le meduse asiatiche ma non quelle europee. Anche qui, gli studi che vengono condotti anche nel nostro Istituto, possono contribuire ad una migliore conoscenza delle caratteristiche di questi animali».
La brillante ricercatrice non si è lasciata scoraggiare dai tanti nasi arricciati alla proposta di un menu a base di Aurelia, Velella & co. Per gli amici, ed in particolare per i colleghi del laboratorio, ha improvvisato una cena a base di medusa tuberculata (simile ad un grosso uovo all’occhio), sapientemente preparata in insalata mediterranea ed avvolta in una fragrante tempura. Una cena, assicura, che ha lasciato i commensali tutto sommato soddisfatti.
L’interesse per le meduse come fonte alimentare potrebbe diventare in realtà una moda, come dimostra il fatto che al recente «Slow Fish» di Genova, un cuoco ha proposto di cucinare la Pelagia noctiluca (la piccola medusa rosa urticante). Ma che sapore hanno queste trasparenti creature marine? Va detto innanzitutto che sono prevalentemente costitute da acqua (fino al 95%) ed alcune di esse, come la cotylorhiza tuberculata, sono particolarmente consistenti. Il peso fresco di un individuo maturo può raggiungere 2-3 chili e quasi 30 centimetri di diametro, in questa specie in particolare, la quantità d’acqua è minore ed il peso secco si aggira intorno al 30 per cento, ciò vuol dire che per un individuo di due chili si può ottenere mezzo chilo di sostanza secca. La parte edibile della medusa è costituita da proteine fra le quali la più conosciuta è il collagene. Il collagene di medusa è particolarmente interessante: uno studio su ratti ha dimostrato un effetto anti- ipertensivo del collagene di Rhopilema esculentum (una medusa edule asiatica) ed il collagene di un’altra medusa commestibile asiatica (Nemopilema nomurai), stimola la risposta immunologica senza indurre complicazioni allergiche su colture cellulari umane (non ci sono studi sull’uomo). Le meduse sono poi ricche di altre proteine digeribili in pepsina (quindi digeribili da un sistema di digestione animale). E’ quindi corretto considerarle una preziosa fonte alimentare, sia nell’alimentazione animale (si pensi agli impianti di acquacoltura), sia, perché no, nell’alimentazione umana.
Quanto al sapore, «non è particolarmente intenso - ammette Leone - una volta bollita o cotta la medusa perde la parte viscida esterna e rimane il nucleo più resistente che assume le caratteristiche dell’albume dell’uovo: si solidifica e perde trasparenza. Se sono buone? Sì, sono gustose. Provare per credere». L’invito è lanciato. I cuochi (e i gourmand) più audaci si facciano avanti. [d.p.]
«Alcune meduse di grandi dimensioni e poco o affatto urticanti - spiega la ricercatrice Antonella Leone - sono usate in Oriente come alimento, anche particolarmente prelibato. Inoltre nella medicina tradizionale cinese, alcune meduse sono ritenute in grado di curare numerose malattie». Su questo argomento, spiega Leone, nei laboratori del Cnr è in corso anche un’altra ricerca, finanziata dal progetto Europeo Vectors coordinato dal professor Piraino, sulle proprietà nutraceutiche di alcune specie di meduse diffuse nel Mediterraneo. «A parte l’elevato contenuto di acqua e proteine, le meduse risultano anche un alimento “dietetico” poiché sono particolarmente povere di lipidi e carboidrati e, secondo i cinesi, fanno bene un po' a tutto - prosegue Leone - migliorano la circolazione cardio-vascolare, aiutano ad abbassare il livello di colesterolo, agiscono anche sulle articolazioni e sulla pelle».
Gli studiosi del Cnr leccese sanno ovviamente che non ci sarà la corsa alle scorpacciate di meduse. «Il cibo è un fatto culturale quindi se in Asia è comune mangiare meduse, un alimento che si trova in tutti i mercati e supermercati, sia in forma essiccata che umida, nella cultura occidentale ciò può essere ostacolato dalla prevedibile barriera culturale che osteggia tutto ciò che è "diverso" o inusuale - osserva Leone - Tuttavia vi è un serio limite rappresentato dalle leggi dell'Unione europea, che in fatto di cibi commestibili, riconosce come tali le meduse asiatiche ma non quelle europee. Anche qui, gli studi che vengono condotti anche nel nostro Istituto, possono contribuire ad una migliore conoscenza delle caratteristiche di questi animali».
La brillante ricercatrice non si è lasciata scoraggiare dai tanti nasi arricciati alla proposta di un menu a base di Aurelia, Velella & co. Per gli amici, ed in particolare per i colleghi del laboratorio, ha improvvisato una cena a base di medusa tuberculata (simile ad un grosso uovo all’occhio), sapientemente preparata in insalata mediterranea ed avvolta in una fragrante tempura. Una cena, assicura, che ha lasciato i commensali tutto sommato soddisfatti.
L’interesse per le meduse come fonte alimentare potrebbe diventare in realtà una moda, come dimostra il fatto che al recente «Slow Fish» di Genova, un cuoco ha proposto di cucinare la Pelagia noctiluca (la piccola medusa rosa urticante). Ma che sapore hanno queste trasparenti creature marine? Va detto innanzitutto che sono prevalentemente costitute da acqua (fino al 95%) ed alcune di esse, come la cotylorhiza tuberculata, sono particolarmente consistenti. Il peso fresco di un individuo maturo può raggiungere 2-3 chili e quasi 30 centimetri di diametro, in questa specie in particolare, la quantità d’acqua è minore ed il peso secco si aggira intorno al 30 per cento, ciò vuol dire che per un individuo di due chili si può ottenere mezzo chilo di sostanza secca. La parte edibile della medusa è costituita da proteine fra le quali la più conosciuta è il collagene. Il collagene di medusa è particolarmente interessante: uno studio su ratti ha dimostrato un effetto anti- ipertensivo del collagene di Rhopilema esculentum (una medusa edule asiatica) ed il collagene di un’altra medusa commestibile asiatica (Nemopilema nomurai), stimola la risposta immunologica senza indurre complicazioni allergiche su colture cellulari umane (non ci sono studi sull’uomo). Le meduse sono poi ricche di altre proteine digeribili in pepsina (quindi digeribili da un sistema di digestione animale). E’ quindi corretto considerarle una preziosa fonte alimentare, sia nell’alimentazione animale (si pensi agli impianti di acquacoltura), sia, perché no, nell’alimentazione umana.
Quanto al sapore, «non è particolarmente intenso - ammette Leone - una volta bollita o cotta la medusa perde la parte viscida esterna e rimane il nucleo più resistente che assume le caratteristiche dell’albume dell’uovo: si solidifica e perde trasparenza. Se sono buone? Sì, sono gustose. Provare per credere». L’invito è lanciato. I cuochi (e i gourmand) più audaci si facciano avanti. [d.p.]
